“Eu n-am întâlnit o ţară, oricât am studiat şi oricât am călătorit, o ţară ca România, în care, în fiecare casă, să se facă sarmale. Asta nu poate să mă contrazică nimeni. Eu nu cred că există casă, în România, în care să nu se fi făcut cândva sau să se facă, în continuare, sarmale – o reţetă veche, o reţetă cunoscută, una nouă, piroşte, sau sarmale, sau găluşte, sau gâşte, sau purcei. Denumiri diferite de la sat la sat, de la casă la casă.

[eadvert]

De la casă la casă gustul este diferit, inclusiv forma de a le aşeza în oală, inclusiv forma de a le împacheta, inclusiv ingredientele. Pentru împachetat se folosesc foarte multe frunze, de la cele care apar în primăvară şi până toamna, la varza clasică, şi murată şi proaspătă. Vorbesc aici, începând de la minusculele frunze de leuştean, lobodă roşie, măcriş, podbal, ştevie, lobodă domnească, frunză de tei, frunză de dud. Am făcut sarmale şi în flori de dovleac”, spune maestrul bucătar Mircea Groza.

Potrivit acestuia, sarmalele sau piroştile, cum li se mai spune în zona Sălajului, se fac în fiecare casă, în fiecare duminică, dacă e posibil şi la fiecare dintre marile sărbători. Se remarcă, desigur, ca reţetă, sarmalele de post, unde carnea trebuie înlocuită cu alte ingrediente, care să facă însă sarmalele la fel de gustoase.

“La sărbătorile de iarnă sunt reţete speciale în care se foloseşte carnea afumată, carne proaspătă, ciolan, costiţă, chişcă – toate astea sunt în combinaţii cu diferite reţete de sarmale. La Paşti se poate întâmpla să fie deja mieluţii mari şi atunci se fac sarmale şi cu carne de oaie şi cu carne de miel. Dar postul Paştelui e un post lung, cu multe duminici şi chiar cu sărbători, când gospodina pune lucruri deosebite pe masă. Aici e marea calitate a socăciţelor (bucătărese – n.r.) bătrâne, că ştiu să facă mâncări de post atât de bune şi atât de gustoase, încât nu simţi lipsa cărnii din sarmale”, precizează pentru AGERPRES maestrul bucătar.

La fel ca la cele cu carne, şi la cele de post există numeroase reţete, cu ingrediente precum ciupercile, pastele făinoase, cartofii sau sâmburii de bostan.

“Sunt o sumedenie de reţete de sarmale de post. Aş putea aminti aici pe cele cu păsat, care sunt clasice, cele cu ciuperci uscate, pentru că de-abia am scăpat de iarnă şi zicea bunica: ‘aia nu-i casă care n-are o straiţă cu ciuperci’, cu hiribe uscate sau cu poame uscate. După aia sunt reţetele de sarmale în care se foloseşte arpacaşul sau razalăi. Se face pătură pentru tăieţei de post, se taie lăşcuţe mici, cu latura de cinci milimetri, după ce se uscă, se prăjesc, ele se umflă, se fac ca nişte pernuţe şi se pun în sarmale în loc de orez. Slovacii din Sălaj fac sarmale, tot de post, cu ciuperci şi cu cartofi. Sarmalele cu cartofi se mănâncă cu cartofi fierţi alături.

Ei fac sarmale cu cartofi şi de post, cu ciuperci, cu morcovi, cu ceapă, şi de dulce – cu afumătură sau cu carne proaspătă. Am întâlnit şi am şi făcut sarmale de post cu hribi şi cu sâmburi de dovleac, sâmburi de dovleac zdrobiţi, care în timpul fierberii elimină şi un ulei foarte colorat şi foarte gustos.

E şi o amintire a mea, din copilărie. Una dintre bunici, cea de la Strâmba, punea la orice fel de sarmale sâmburi de dovleac zdrobiţi aproape ca făina, pentru că lăsa acea grăsime, mai ales la piroştile de post, acea grăsime care trebuia ‘să dea faţă’ sosului în care fierbeau sarmalele. Am mai mâncat sarmalele cu urdă – bune, deosebit de gustoase. Am mâncat sarmale, făcute recent chiar de mine, cu vinete, cu dovlecel”, povesteşte Mircea Groza.

La capitolul reţetelor inedite, acesta aminteşte sarmalele împrăştiate, întoarse pe dos sau zama de sarmale.

“Sunt reţete de sarmale împrăştiate. Asta înseamnă că nu le împachetezi. Faci umplutura tot din aceleaşi ingrediente de post sau de dulce, cu carne diferită, tocată. Toate se toacă, se fierbe separat orezul sau se prefierbe şi se pun în straturi cu plantele (…) tăiate fideluţă, straturi succesive şi puse la fiert, încât se face un fel de varza a la Cluj, ca să zic aşa.

E o combinaţie interesantă, pentru că gusturile se întrepătrund şi te duce cu gândul la gustul de sarmale. Dar am încercat şi o variantă mai interesantă, de sarmale întoarse pe dos. Ce înseamnă asta? Învelişul este din carne bătută ca pentru şniţel şi în interior este o compoziţie din orez, ceapă, varză, mult ardei. Se face o compoziţie la tigaie, se împachetează în acel şniţel şi se înfăşoară, se leagă cu o fâşie subţire de slănină de pe burtă sau kaizer.

Zama cu sarmale se făcea la un han spre Ciumărna, unde se opreau sătenii de la târg. Acolo, mâncau o zamă cu piroşte şi beau un pahar de vin. Cam ăsta era singurul meniu la crâşma respectivă”, ne spune Mircea Groza.

Potrivit acestuia, în Sălaj, unde a aprofundat subiectul, există multe reţete de sarmale rezultate din colaborarea dintre etniile conlocuitoare.

“În general, etniile conlocuitoare în Sălaj, în zonele pe care eu le-am cercetat şi de peste 40 de ani fac chestia asta, au dat întotdeauna dovadă de o toleranţă perfectă, de o prietenie adevărată şi de o colaborare care a fost benefică, inclusiv în bucătărie şi în păstrarea unor tradiţii. Nu era un secret între gospodine ceea ce puneau în oală, ceea ce găteau, se transmitea la fiecare etnie. Preluau reţeta şi o găteau într-un anumit stil, specific familiei. Am documentat, astfel, peste 60 de variante de sarmale”, mai arată Mircea Groza.

Sarmalele, sub oricare dintre denumirile şi reţetele întâlnite la noi, sunt şi astăzi un preparat apreciat, care îşi găseşte loc în meniurile de sărbători.

sursa: AGERPRES