O bere artizanală e ca un om interesant. E puţin important că îţi place sau nu. Contează că nu-i poţi ignora nici existenţa şi nici provocările. Despre provocări –  încercări, eşecuri şi reuşite, ne-a relatat orădeanul Horia Ciocan, jurist ca pregătire, profesor de Filosofie şi Logică la Universitate ca profesie şi berar artizanal în restul timpului.

Berarul a venit la întâlnire însoţit de trei dintre berile sale. Am început discuţia cu „amber ale” în pahare. O licoare atât de proaspătă, delicat pişcăcoasă şi carbogazos-vioaie, că neştiind că-i alcoolică, un amator ar putea-o oferi drept răcoritoare. Vorbitor pasionat pe tema dată, ne-a prezentat începuturile căutărilor sale.

Cum a început? La „Bibliotecă”!

Paradoxal sau nu, şi-a început educaţia de berar cu degustarea vinului: „Odată, în drum spre casă, m-am oprit la un magazin de vinuri pe Avram Iancu. Cei de acolo mi-au arătat tot felul de vinuri sofisticate. Am luat un vin şi am zis că săptămânal sau din două în două săptămâni îmi mai iau o câte o sticlă de vin. Am tot cumpărat vinuri după care mi-am spus, „hai să mai cumpăr şi bere”. Am luat de la supermarketuri beri, până atunci, necunoscute mie. E ca la bibliotecă – din zece cărţi citite, poate opt sunt proaste dar cu două o iei pe căi nebănuite şi nu contează unde ai ajuns, important e să o iei la drum”.

Cunoaşterea berii a început cu gura şi nasul dar educaţia a continuat cu lecturi „obligatorii”: „a doua etapă decisivă a fost când a trebuit să primesc un pachet din America. Lovitura de graţie a fost individul care a scris cel mai mult, a dezvoltat cel mai mult, a răspândit cel mai mult ideea de bere artizanală. Îl chema Michael Jackson şi era ziarist. Regina Belgiei i-a dat o medalie pentru că a descris toate berile belgiene. Am început să citesc cartea lui – câte o bere descrisă, zona de unde provine berea, poza şi o descriere scurtă”.

Inevitabil, drumul berii l-a dus în Germania, în 2010, la un depozit mare de bere unde s-a dus cu listă de acasă. „Am luat atunci bere şi am început sa beau bere. Am tot băut bere până când mi-am zis, hai să facem … bere!”, relatează, în glumă, Horia. Zis şi făcut!

Pe când povestea ajungea în faza deciziei de-a deveni berar amator, pe masă ajunsese deja al doilea sortiment de bere marca Horia Ciocan – una dintre mândriile sale, numai bună de pus pe blazon – un saison pentru care a şi fost remarcat în branşă. Mirosul greu, de grajd, din pahar îţi spune să nu pui gura pe pahar. Creierul înţelege că s-ar putea să fie în prezenţa unui gust cu care papilele nu s-au mai întâlnit. Câştigă creierul şi băutorul nu regretă. Chiar dacă nu a fost dragoste la prima degustare, experinenţa e necesară şi merită repetată.

Respect pentru timp

Pentru Horia, următorii paşi pe drumul berii au fost şi mai multă lectură şi abia apoi încropirea unei instalaţii în beciul casei. „Toata lumea crede că ai făcut berea azi şi peste trei zile poţi face cheful pentru că curge berea. Fals! Timpul nu respectă ceea ce se face fără el. Ai nevoie de răbdare şi de timp. Am cumpărat cărţi şi din 2010 iarna am tot citit. În 2012 decembrie am facut prima bere. A fost un stout, o bere neagră irlandeză. A fost mizerabilă, dar am continuat. Am învăţat foarte mult”, îşi aminteşte berarul. În 2014 a distrus prima instalaţie şi a făcut una nouă. „E mai eficientă. Cu instalaţia veche puteam obţine maximum 32 de litri de bere, plus că acum pot controla mai uşor procesul. Prima era manuală, asta are pompe. Planul e făcut de mine, soţia mea a făcut calculele, numai pompele sunt cumpărate. Berăria e în beciul meu de acasă. Cu ceea ce am eu, cel mai mult am putut face imbuteliabil 55 de litri de bere într-o singură tură. O tură durează cam şase ore. Eu fac bere tip „ale” şi astept vreo două săptămâni pentru fermentare. Sunt primul berar artizanal din Romania care fermentează berea în fermentator conic tot artizanal”, mai spune Horia Ciocan, cu mândrie evidentă.

Costul depinde de reţetă – se poate ca o tranşă de 16 litri să coste 200 de lei dar e la fel de posibil ca 50 de litri să coste 100 de lei. Hameiul este cel mai scump dintre produsele necesare.

Rezultatul jocului cu malțurile speciale

Două clase şi multe gusturi

În lumea berarilor şi mai puţin în lumea consumatorilor neavizaţi, berea se împarte în două clase: „ale” e berea de fermentaţie superioară şi „lager” e de fermentaţie inferioară. Clasa „ale” e preferata orădeanului: „am făcut până acum, din 2012 vreo 42 de tranşe de bere. Am făcut stout, IPA, pale ale, amber ale, saison şi varietăţi pe aceste teme. Berea se apropie de gastronomie. Acum lucrez la procedee, la modul în care o pregătesc”. Unele tentative au ajuns în canal, în vreme ce altele au fost îmbuteliate şi îmbunătăţite.

Cald şi rece

„Berea e ca în viaţă, are o etapă caldă şi una rece. În prima fază vorbim de cea caldă. E cam acelaşi lucru ca şi cu ceaiul. Încălzeşti apa la o anumită temperatură, în funcţie de reţetă şi de ingrediente apoi torni apa peste grânele măcinate. Se face bere din orz, secară, porumb, grâu, sorgun, ce cereală vrei tu! O parte din ingrediente sunt maltificate, o parte nu. Am ajuns la faza măcinării grânelor, la mashing, plămada pentru a reiniţia enzimele”, descrie berarul procesul de producţie.

Cu risipă de detalii pentru publicul înspăimântat de chimie organică, biochimie şi restul materiilor şcolare complicate, Horia punctează procesele care au loc în recipientele sale.

În orice caz, ce se vede cu ochiul liber ar trebui să fie un sos lipicios şi foarte dulce, care trebuie fiert pentru sterilizare, pentru creşterea densităţii prin evaporarea apei, pentru conservare şi precipitarea anumitor proteine, ca berea să iasă curată.

Drojdia secretă

„Când începe să fiarbă adaugi hameiul. La anumite intervale pui anumite tipuri de hamei. Hameiul se adaugă din mai multe motive: e dezinfectant, e conservant şi, cel mai important, dă aroma. Ca şi vinul, şi berea are teritoriul ei. Fiecare malţificator are specificitatea lui”, insistă berarul orădean.

După ce se „amărăşte” berea cu un anumit fel de hamei, urmează aromarea ei, cu alt fel de hamei. Gustul diferă în functie de sortimentele de care dispune berarul. După fierberea prelungită a sucului infuzat cu hamei, berea se răceşte cât mai repede posibil şi, când ajunge la sub 24 de grade, se pune drojdia. „Cea mai importantă pentru berari este drojdia, asta dă specificitatea berii. Drojdia e secretul pe care nu ţi-l va spune nimeni. Drojdia, la un moment dat, capătă particularitatea locului unde este folosită. Asta dacă nu o ia razna, pentru că este, până la urmă, un animal viu. De-acum e valabilă zicala: berarul face must, bere face drojdia. Şi ăsta-i adevărul. Apoi aştepţi…” , zice Horia.

Impredictibilă

O bere de raft are interesul şi datoria de a se prezenta mereu cu acelaşi gust, aceeaşi tărie sau consistenţă. Acesta e atuul berii industiale, punctat de orădean: „cei care fac bere industrială, chiar dacă sunt mult huliti, în afara de faptul că sunt mânaţi de impulsul profitului, ei pot asigura un produs constant. Pot livra mereu aceeaşi bere, oferă previzibilitate. Când vezi eticheta de bere X, ştii foarte bine ce bei. Eu, acasă nu pot aşa ceva. A doua bere pe care o fac din exact aceleaşi ingrediente şi după aceeaşi reţetă va fi, dacă stăpânesc procesul bine de tot, până la 90% din prima. Aici ma apropii de vin. Indiferent că se face industrial sau artizanal, se spune că anul ăsta a fost bun pentru vin iar altul nu a fost bun. În bere nu există chestia asta. Dacă berea iese prost, berarul e de vină. Dacă vinul iese prost, atunci se spune că nu a fost an de vin. Şi ambele afirmaţii sunt corecte”.

Nu-i băutură de căruţaş!

Prins în experimentele beristice, Horia Ciocan îşi asumă, ca hobby, să propovăduiască în numele berii artizanale. Vede în orădeni un public cu potenţial – a cunoscut încă vreo trei sau patru artizani berari cu care face schimburi de materiale şi informaţii şi crede că berea artizanală făcută cu interes pentru calitate merită să i se dedice o cultură proprie: „aş face orice să promovez berea artizanală. Vreau să promovez treaba asta, pentru că berea nu e o băutură de căruţaş, cum cred mulţi. Românii nu au cultura berii. Am de gând să fac degustări, când o să am beri mai aproape de gustul oamenilor. Nu iau bani”.

Berărie de vis

Domeniul berii artizanale este nou în ţară şi aproximativ necunoscut în Oradea. În ţară sunt şase berării artizanale care îşi vând produsele. „Orice producător de bere artizanală viseaza că odată va avea berăria proprie. Şi eu m-am gîndit, mi-ar plăcea. Şi mi-ar plăcea să cred că ar merge în Oradea”, spune Horia Ciocan. Desigur, totul se rezumă la bani – investiţia necesară unui echipament de capacitate mare şi la preţul pe care orădenii sunt dispuşi să-l plătească pe halbă.

Până atunci, Horia Ciocan îşi continuă misionariatul. În octombrie, a participat la o întrunire a berarilor, la Cluj. „Au venit câţiva producători cum sunt şi eu. Au venit din Timişoara, Sibiu, Oradea, Cluj, Bucuresti”, spune el. A primit premiul special pentru o bere de-a sa, unul dintre „saison”-uri – Saison de Pipaix, din partea Asociaţiei Vrăjitorii din Orz.

Urmează să îşi trimită produsele, anul viitor, la un concurs pentru cei care produc bere artizanala ca amatori, în Bucureşti.

Pe finalul discuţiei din localul de rockeri, în pahare ajunsese un al doilea „saison”, aromat cu condimente exotice, la fel de corpolent ca şi cel dinainte. Cei mai necunoscători dintre degustători suspinau după uşurica „amber ale”,  semn că, în demersul asumat de a educa poporul consumator de bere, maeştrii berari e bine să o ia încet, să nu-şi sperie audienţa. Seara s-a încheiat, apoi,  cu o gură de bere „de pe raft”.  Magia călătoriei se terminase.

Să spulberăm nişte mituri:

Bihon.ro & Jb: Nu e bine să amesteci berile?

Horia Ciocan: Dacă amesteci beri proaste, atunci nu e bine. Daca ai beri bune poţi să amesteci zece şi nu păţesti nimic. Ceea ce cauzează durerea de cap sunt ceea ce se numeşete „fusil alcool”, sunt nişte alcooli superiori care sunt eliminaţi de drojdie într-un proces de fermentare forţată. Fabricile de bere nu stau două săptămani până fermentează, ele au tehnologia să fermenteze într-o singură zi şi atunci drojdia fiind forţată, acel alcool dă durerea de cap. La berea artizanala este fermentaţie naturală.

Berea trebuie să fie foarte rece?

HC: Cu cât gradul de alcool al berii e mai ridicat, cu atât se bea la o temperatură mai ridicată. De pildă o bere de şapte grade s-ar cuveni să o bei la 8-9 grade Celsius, o bere de 4 grade, la la 5-6 grade Celsius. Acum e moda halbelor mătuite şi mai bagă şi gheaţă. Eu nu vreau să îmi anesteziez papilele gustative, eu vreau să simt gustul.